长江日报融媒体8月1日讯(记者张维纳 实习生贺一帆) 8月1日下午，家住香港路的李阿姨在离家不远的家乐福超市货架前货比三家。长江日报记者在这家超市看到，货柜上摆放的140余种酱油中，一半都在强调“鲜”，“这些酱油是真‘鲜’吗？”很多人和李阿姨一样困惑，现在出来“打酱油”都成了技术活。

超市货架内摆满了各类酱油。记者张维纳 摄

大部分酱油都含增鲜剂

长江日报记者走访武汉多家超市，发现酱油市场已经不再是“老抽”和“生抽”的天下，柠檬蒸鱼酱油、薄盐生抽、海鲜酱油、菌菇酱油等琳琅满目地摆在货价上，价格跨度从5元至72元不等。在群星城BHG超市内，一瓶500ml的秘藏浓口酿造酱油售价72元，一瓶500ml的有机酱油卖到了43元。不论价格高低，绝大部分酱油都冠上了“鲜”字招牌，“鲜上鲜”“醇味鲜”“自然鲜”等字眼印在瓶身包装的显眼处，不少品牌甚至将“鲜”字放大，吸引顾客的注意力。

货架上，一排排的酱油都主打“鲜”字招牌。记者张维纳 摄

“为什么现在的酱油这么鲜？”家住徐东的王大姐是一名家庭主妇，她告诉长江日报记者，现在的酱油确实“鲜”不少，“前几年都用鸡精提鲜，现在都用生抽”。长江日报记者在超市看到，不少酱油瓶身的配料表中都有“5’-肌苷酸二钠”和“5’-鸟苷酸二钠”，“这就是酱油的增味剂”，武汉商学院烹饪与食品工程学院党委副书记易先勇解释，“谷氨酸钠”是味精的提鲜剂，这些增味剂与谷氨酸钠的不同之处在于，“5’-肌苷酸二钠”具有鲜鱼类、荤类物质的鲜味，其鲜度是味精的40倍；“5’-鸟苷酸二钠”具有香菇、蔬菜类物质的鲜味，鲜味更高，是味精的160倍，如在酱油中添加万分之5～10的“5’-肌苷酸二钠”即会呈现特殊的鲜味，鲜味酱油中一般会把“谷氨酸钠”“5’-肌苷酸二钠”和“5’-鸟苷酸二钠”一起使用，效果比单纯使用“谷氨酸钠”更好，有“强力味精”之称。

“氨基酸态氮”含量为0.8克每100毫升

氨基酸态氮含量为1.2克每100毫升

“现代人对口味的要求越来越高，不少企业为了迎合消费需求，就放了增味剂。”不过易先勇解释，正规酱油厂家添加的增鲜剂都是在国家标准允许的范围内，对身体并无危害。

太强调酱油鲜味会影响食物原味

采访中，武汉餐饮协会会长、小蓝鲸董事长刘国梁不建议用酱油提鲜。“酱油本身是没有提鲜作用的，我们吃酱油是吃它的‘香’”。刘国梁表示，市民要吃出健康，可少放调味品，吃原料的本味和原味，可用高汤来提鲜。

该种酱油就标明，只适用于烹调

刘国梁称，普通酱油的颜色较深，咸味也强，稍微多放一点，炒出来的菜色就很深，会让人失去食欲。而强调“鲜”的酱油鲜味浓郁，颜色清淡，咸味也低于普通酱油，所以更受市民欢迎，但鲜味酱油吃起来咸味低，并不代表里面的含盐量低，“不少酱油中用白砂糖来降低咸味”。“我们店里用的酱油就是普通酱油，色泽度不够才加一些老抽。”刘国梁说，“传统酱油的香味已经足够了，添加了食品添加剂的产品还是尽量少用。”

酱油配料表中含有提鲜的添加剂

酱油瓶上，表明了用于“佐餐和烹调”使用

链接：如何买到一瓶好酱油

如何“打到一瓶好酱油”？武汉商学院烹饪与食品工程学院党委副书记易先勇向大家分享了挑选好酱油的方法——一看二摇三品。

一看——看工艺、看颜色、看用途、看配料、看数据

看工艺：看酿造还是配制。酱油标签上会注明是“酿造”酱油，还是“配制”酱油。采用传统工艺的高盐稀态酿造酱油风味较好，配制酱油制作方法速度快，成本低，口味不佳。

看颜色：普通酱油色为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅适合红烧用。

看用途：酱油上会标注供佐餐用或供烹调用，供佐餐用的可直接入口，卫生指标要求高；供烹调用不能直接用于拌凉菜，适合炖、煮、炒等热菜加工。

看配料：酱油原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，使用的是小麦还是麸皮。酱油由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成。大豆和脱脂大豆是常用的蛋白质原料，小麦和麸皮是常用的淀粉原料。一般来说，大豆略好于脱脂大豆，差别不大。但和麸皮相比，小麦中糖类物质更加丰富，在后期发酵中香气更加浓郁。

看数据：一般来说，“氨基酸态氮”含量越高，酱油品质越高，鲜味也会越浓。合格酱油要求“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升；特级酱油要求“氨基酸态氮”含量达到0.8克/100毫升。市场上价位较贵，味道鲜亮的味极鲜酱油氨基酸态氮的含量一般在1.2克/100毫升左右。

二摇——摇瓶子

好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，且有明显的挂壁性；劣质酱油摇动只有少量泡沫，并且容易散去。

三品——品滋味

好的酱油尝起来味道鲜美，劣质酱油品尝起来有苦和涩味。

【编辑：叶子】

（作者：张维纳)