夏天一到，武汉的凉面闪亮登场。

从过早街到宵夜店，从高星级饭店到街巷小推车……凉面席卷每个武汉人的餐桌。

但，不出所料地，武汉人又又又吵起来了：

吃凉面加不加芝麻酱？

配菜多就是好凉面吗？

哪里有好吃的凉面啊？

STOP！这些问题都有答案，拌开一碗面，我们边吃边说。

01

蒜水蒜水蒜水！

武汉凉面的精髓

先回答大家最关心的问题，老武汉凉面加不加芝麻酱？

加！

这不是我说的，是武汉市饮食公司编写的《武汉饮食业品种手册》上记载的。芝麻酱、姜蒜水、水切面，是武汉凉面的主要原料。

可令我惊讶的是，芝麻酱根本不是重点。姜蒜，明明单价远低于芝麻酱，居然占到一碗面13.4%的成本。

姜蒜水！这才是武汉凉面的灵魂！

武汉市饮食公司编写的《武汉饮食业品种手册》，出版于1956年，记录了不少武汉小吃的详细配方

你想啊，夏天吃凉面图什么？爽！酸爽、脆爽、爽滑，像凉菜那样，开胃解暑。

要像凉菜，就要加姜蒜才有感觉。

武汉凉面最妙的是，姜蒜不直接放，提前切成细蓉，用滚水萃取其中风味。更讲究的店家，会选用风味更浓厚的独头蒜和小黄姜。

既能避免直接咀嚼的辛辣刺激，还能用水润泽面条，让它吃起来更加爽口。大智慧啊！

这就不得不提无麻酱版的武汉凉面，其实是川派的口水凉面改良而来。店家们汉化时没加芝麻酱，却吸纳了姜蒜水的做法。

芝不芝麻酱的，咱们其实都是姜蒜水的信徒。

要不怎么解释，武汉人吃完凉面，都是一致的“宠人”呢？

02

武汉的凉面

就是冷吃版热干面？

同样是面，同样用芝麻酱拌，凉面最贵能卖到三十元一碗，几乎是热干面价格的6倍，凭什么？

其实他俩的关系就像王力宏和李治廷，长得像而已，压根不是亲戚。

凉面做起来要费神多了！

比如芝麻酱，要用更大量的香油调开，汤匙挑起来时呈线状滴下，行话叫“挂线”，这样面拌起来才不坨。

尖叫瓶子里装的酱油，最麻烦，需要好几种酱油与香料一起熬煮。得到的一锅叫作复制酱油，自带香气，是拌菜里的常客。

如果看到哪家凉面直接用陈醋的玻璃瓶加料，建议你先观望一下。

醋很关键啊。要香而不冲，一般是陈醋与香醋按比例混合，再加糖与温水调和，这样才能香得温柔，不喧宾夺主。

调味到位了，还要有配菜来锦上添花。

上世纪40年代，司门口的「鸿盘楼」餐馆推出过什锦凉面。除了常规调料，还要加入虾米、蛰皮、绿豆芽、芥末籽等10样臊子，更奢华的，再叠叉烧肉丝或鳝鱼丝等。

端上桌用大海碗一拌，吃起来过瘾极了。

在80、90后记忆里，全料凉面才是白月光。要从家里拿䀇子（gǔ，盛汤或饭的容器，也可用电饭煲内胆代替）去装。加黄瓜、海带、凉粉、海蜇皮、花生都是基本操作，孩子们还会叮嘱老板“多把点火腿肠”。

有些老板会准备私藏绝活儿：泡椒、酸萝卜、大头菜、海米、皮蛋……各显神通。

但配菜并不是越多越好，一切还是围绕“脆爽开胃”服务。如今各大虾店的凉面，配菜只有大头菜和黄瓜丝，不照样受欢迎吗？

03

老凉面哪里找？

这些地方不踩雷

凉面的每一样食材都需要单独处理，备料、保鲜都是成本。现在很多面店都图聊撇，只加海带丝黄瓜丝凑数。

古早味的凉面哪里找？文旅君精挑细选，吃面攻略诚意奉上，保证料给满，不踩雷。

驼子小吃

地址：江岸区解放大道1779号

营业时间：16:00-02:00

我，解放中学学子一枚，驼子小吃是我从小吃到大的卤菜店。

不想费神选品，可以直接抄我的搭配「凉面➕卤鸡腿」。凉面里加了一点卤水，劲道清爽。卤菜是热卤，会加入香菜、洋葱、蒜泥一起拌，专治夏天没胃口。

再补充一句，他家凉面外卖也好吃，我点了30多次，水平非常稳定。

胖子粉面馆

地址：武昌区园林小区西南门附近

营业时间：5:30-10:00

藏在老社区里的粉面馆，凉面每天限量供应，想吃到最晚9点到店。

他家配菜很丰富：海蜇皮、凉粉、花生、酸豆角、泡辣椒……酸爽开胃，早上来一碗提神醒脑。

陶仙居

地址：江岸区鄱阳街79号

营业时间：6:00-13:00

陶仙居是30年老店，老板陶宏润曾是老字号会宾楼的白案总管，作为中华高级面点师去德国参过赛。

都知道他家的特色是财鱼烧麦和鱼籽酱拌面，其实每年夏天上新的凉面才是小众宝藏。

面是自己掸的，入口爽滑劲道，配菜加一点点广式香肠丝点缀，精致着呢。

膳福记水饺

地址：汉阳区五龙路香榭琴台

营业时间：5:30-21:30

开在汉阳五龙路，是街上的水饺大王。

夏天门口上新小推车，售卖如今少见的「全料凉面」，配料不用虾皮，而是更贵更鲜的金钩海米。

如果食量够大，我非常推荐你另加一颗皮蛋，用皮蛋的溏心包裹面条，醇厚度能上升好几个层次。

夏天用一碗凉面，配一份卤菜

冬天用一碗藕汤，配一份锅贴

四季分明的武汉

让平凡的食物

拥有了物候仪式感

今晚的消夜

就决定是凉面了！

（来源：武汉市文化和旅游局）