近日，老韩煸鸡重庆首店开业，来自武汉的辣子鸡品牌回到这道著名川菜的诞生地，与老家的辣子鸡正面“叫板”。20平方米的门店，开业当天营业额就突破2万元。

老韩煸鸡重庆首店8月开业。受访者供图

1998年，一间名为韩记辣子鸡的小吃档口在武昌区大成路菜市场开业，凭借麻辣鲜香的口感很快成为街坊邻里口口相传的餐桌美味。27年后，升级而来的老韩煸鸡在北上广深等全国各大城市的商业综合体遍地开花，摇身一变成食客们即拿即吃的休闲小吃。

用创新将一只鸡做到极致，老韩煸鸡从武汉的大街小巷起步，到如今飘香全国。长江日报记者在位于武昌区汉街总部国际A座的老韩煸鸡总部，对话韩志刚、韩吉星父子，听他们讲述从一间小吃档口到全国300余家门店背后，两代人的创业故事。

为“武汉胃”量身定制“武汉味”

煸鸡20年的积蓄投向更大市场

9日10时，武昌区大成路上，花椒与干椒在滚烫热油中煸炒出的炙热香气四处飘散。韩记辣子鸡门店前，等候多时的食客排起长队。

“以前爱吃韩式炸鸡配啤酒，如今却被中式煸鸡征服了味蕾。”彭刘杨路社区居民王欢说，这一口鲜香是全家人吃了十几年的老味道。

30年前，西式裹粉炸鸡正风靡中国，而在重庆一家川菜馆的后厨里，18岁的韩志刚正在学习烹饪歌乐山辣子鸡，他要将这道中式干煸美食带回武汉。

1998年，韩志刚在大成路菜市场开出了拜师学成后的第一家韩记辣子鸡档口。

“传统辣子鸡是在堆成山的辣椒里找鸡丁，武汉人性格爽朗，更喜欢口口都是肉。”韩志刚决定把鸡丁升级成鸡块，在试用几十种佐料后，独创出“三炸一煸”技艺。

辣子鸡售出前将辣椒逐一挑出，满足武汉人“口口是肉”的喜好。栾嘉雯 摄

将腌好的鸡块倒入油锅，第一道定型，第二道炸熟，第三道脆皮。鸡块炸至金黄，再加以蒜粒、花椒和红椒等配料不停煸炒。售出前，还要将辣椒逐一挑出，满足食客“口口是肉”的需求。

“初尝麻香扑鼻，细品辣味回甘。”门店开张后，不少街坊排队购买，还有食客专程前来品尝，韩记辣子鸡的招牌随着这股麻辣鲜香越传越响。最高峰时，曾在武汉的各个菜市场开出30余家门店。

韩志刚告诉记者，辣子鸡好吃的秘诀，关键在于“煸”。

它对油温要求十分苛刻，几十斤的鸡肉放入一口大铁锅，需要师傅端着锅，不停地抡勺翻炒。“通常要2年左右的时间，才能够培养出一个合格的会做煸鸡的师傅”。

然而，如果要扩大门店规模，煸鸡的制作必须简单易上手。韩志刚先后走访了全国各地的餐具厂、机械设备厂，根据自己多年的煸鸡经验，亲手绘制图纸，研发出了一款特殊的滚筒式干煸机，将产品制作简单化、口味标准化。

新设备研制成功，韩志刚在与家人商量后，拿出了20年煸鸡的积蓄，准备将这道“武汉炸鸡”推向更大的市场。

2018年，韩志刚筹集2000万元投资建起了中央工厂，创办湖北好食味食品有限公司，开始了品牌化运营。同年，“老韩煸鸡”首店在江汉路水塔美食街开业，一道“武汉炸鸡”开始从菜市场飞进闹市中心的商业体。

“中试车间”设在办公区

“庖丁解鸡”将煸鸡研发做到极致

在老韩煸鸡总部办公区，记者看到，有一间一比一复刻商场门店的样板间，这是公司的“中试车间”。

“我们平均每月会研发三款新品，然后选择一款上架。”老韩煸鸡的新主理人、25岁的韩吉星告诉记者，每款新品研发出来，公司就会组织员工试吃品尝，配方比选，如今的产品库里，有近百件待上架的新品。

将“中试车间”设在总部办公区内，能让销售人员和研发人员在现场充分沟通。一只鸡腿在上架前，会在模拟柜台里经历长达6小时的光照、氧化等系列测试，色香味缺一不可，数据达标后才会列入菜单，“以前在小吃档口凭经验卖鸡，现在对食材较真，市场才会有好的反馈”。

虽是一家炸鸡企业，记者却发现，老韩煸鸡的15项专利证书挂满了一面墙。其中，一份“中国辣子鸡贝贝首创者”的沙利文认证书，吸引了无数合作商的目光。

那是在2019年，看着供应商送来的各种分切部位的鸡肉，韩志刚在新品研发上犯了愁。在处理鸡架时，他惊喜地发现鸡背上有一块里脊肉，其形似鲍鱼，带有脆骨，经干煸后鲜嫩可口，而且无需吐骨。

老韩专门嘱咐合作供应商，在配送时要将这一块肉单独挖出，运至公司中央工厂，再进行两道人工修剪，才能下锅。由于每只鸡身上仅此一块，十分宝贵，老韩将其命名为“辣子鸡贝贝”。

老韩煸鸡首创“辣子鸡贝贝”。受访者供图

“这款原创产品一经上架，便深受食客喜爱，迅速成为门店爆款。”韩吉星说，如今，上游供应商沿用了“鸡贝贝”这一名称，市场上很多知名卤味品牌也以此原材料为基础，开发出多种风味产品。

“庖丁解鸡”式的研发，让老韩将煸鸡做到了极致。针对华南市场，老韩煸鸡特别研发了闻起来辣、吃起来却不辣的青花椒口味。近日，还上架了新品“筋棒腿”。“这是取自鸡膝盖部位的一块肉，也是一个长期被市场忽视的宝藏部位。”韩吉星说，我们有信心让它成为下一个重新定义原料价值的爆款。

“00后”团队“当家”

27年经典风味变得更加新潮

老韩煸鸡如今已交棒至“小韩”韩吉星手中，老韩则退居二线专注产品研发。两年前，这支以“00后”为主的年轻团队接手后，给公司带来了很多新鲜想法。

韩吉星注意到一个细节：即便柜台摆着刚出锅、热气腾腾的煸鸡，很多顾客却更愿意盯着锅里正在现做的那一份，“就像买奶茶，大家在乎的是那份‘专属感’”。

于是，小韩大胆建议，不能一锅一锅做，要一份一份炸。

这一提议在内部会议上引发了激烈讨论。不少父辈管理层当场拍桌反对，认为单份现炸耗时太长，会影响出餐效率，“销售额肯定会大幅下降”。

但小韩却认为，这样做更符合年轻消费者吃休闲小吃的新偏好。他还大胆地把外包装从碗装改成了杯装。拎着奶茶，握着炸鸡杯，更轻便、更时尚的消费场景，也更贴合年轻人。

韩吉星（右）和设计师一起讨论宣传方案。栾嘉雯 摄

2023年，完成店面升级的老韩煸鸡武汉大悦城店开业，单日销售额达到5万元，销售额不仅没下降，还创下了门店新纪录。同年6月，老韩煸鸡首次走出武汉，将这份独特椒香带到南京，让喜好咸鲜口的当地人欲罢不能。

目前，老韩煸鸡已在全国20多个省市开了300余家门店，飞向北京、上海、广州、深圳等大中城市，年营收超2亿元。在武昌区商务局等各部门的对接下，武汉滨江天街新店也即将开业。

“从干煸辣子鸡出发，竞逐中式炸鸡赛道，我们的门店装修、包装上都采用了中式纹样。”韩吉星说，在越来越“卷”的餐饮赛道，老韩煸鸡明年计划拓展至千家门店。

老韩煸鸡的坚守与嬗变，正在继续。记者了解到，老韩在武汉还保留了5家韩记辣子鸡的门店，坚持人工煸炒，守护老武汉人的舌尖记忆。

“老韩煸鸡不仅是本土成长起来的餐饮企业，也是武昌区商文旅融合发展的新标杆。”武昌区商务局相关负责人介绍，近年来，老韩煸鸡积极融入武汉市城市节庆文化，在武汉樱花季、小龙虾美食节和汉超足球联赛等大型活动中频频亮相，以“餐饮+文旅”“美食+文创IP”的创新模式，成为一张香飘四溢的城市美食新名片。

“我们是从武汉成长起来的品牌，辣椒与花椒的浓香，大口吃肉的爽快，带着码头文化和江湖侠义，把武汉人的性格融进了这一道美食。”韩吉星说。

（长江日报记者杨蔚 通讯员况昕昀 石青岚 参与采写：栾嘉雯）

【编辑：贺方程】