海底捞大排档火锅店食材档口的各种鲜切肉。记者 丁鹏 摄

晚上10时30分的武汉武昌滨江天街6楼，新开业的海底捞大排档火锅店里人声鼎沸：顾客们推着小车穿梭在菜品档口，挑选鲜切牛肉与海鲜；一家四口正为孩子庆祝生日，热气氤氲中满是欢声笑语；从黄冈驱车百里前来的食客，也甘愿为这一口“酸爽”排队到深夜。

大排档火锅这一新业态，通过市集般的沉浸体验、扎实的食材质价比和满满的情绪价值，用一锅酸爽点燃了深夜的胃，也撬动了广阔的情绪消费市场。业内专家表示，随着夜经济持续升温与消费需求不断升级，武汉这场始于深夜火锅局的消费新浪潮，正为餐饮行业复苏注入鲜活动能。

新业态成市民夜消费新主力

位于武昌滨江天街6楼的这家海底捞大排档火锅店，是湖北首店，开业即吸引了众多市民前往消费。

“一般从中午12时30分就要开始等位了，高峰期一般会持续到晚上10时30分左右，不少顾客会来取号排队。”大排档火锅店经理郑悍林介绍，自1月5日正式营业以来，火锅店采取上午10:30至次日清晨7:00的通宵运营模式，主打海鲜和鲜切牛肉。

1月12日晚10时30分，上海证券报记者前往大排档火锅店实探，虽已是深夜，但店内仍然坐满了顾客。顾客中，有情侣结伴前来打卡，也有三五好友小聚，还有年轻的夫妻正在给孩子庆生，蒸汽氤氲间，满是烟火气。

“我们一家四口到店排队等了1个多小时。”刚用完餐的武汉市民李先生表示，一家四口围坐一桌自助用餐的体验感不错，菜品选择多，各种水果和饮料也多，两个儿子都吃得很开心。

湖北黄冈的晏升则是看到社交平台上网友的分享后过来的，他介绍，因为平时也喜欢吃海底捞，得知武汉新开了一个大排档模式的店，加之视频里展示的菜品、环境看起来都不错，这次专程和朋友开车100多公里来“尝鲜”，就是排队的时间有点长，他们晚上7点多到的，排了两个多小时才等到桌子。

“我们人均消费100多元，整体感觉食材确实不错。”晏升表示，平常的火锅店吃一份牛肉可能需要三四十元，但这里的各种牛羊肉平均一盘只要十几元，虽然是小份，但可以尝到更多品类，顾客的体验感更丰富。

虽然在高峰期需要排队，但很多人还是成了回头客。1月14日上午10时，家住武昌滨江天街附近的冯先生已和妻子早早来到店外排队取号，他计划中午宴请哥哥和姐姐两家人。他表示，这家店刚开业的时候，儿子儿媳曾组织两家老人一同前来聚餐，肉质鲜美，海鲜也不错，体验颇佳，开业至今他儿子已经来了四次。

质价比和情绪价值带动消费

顾客为何纷至沓来？记者观察发现，独特的沉浸式体验、对情绪的满足及出色的质价比是关键。

“海鲜和鲜切牛肉品质都不错，值得分享。”冯先生表示，正是因为自己初次体验感觉很好，他才特意约哥哥姐姐两家人也来尝一尝。

晏升表示，他在黄冈市罗田县开了一家火锅店，感觉这家大排档火锅店的优势就在于食材好、性价比高。

除菜品外，体验革新也是吸引更多年轻人前来的因素。记者在店内看到，与传统火锅店不同，该店采用“市集”形态运营，顾客自己推着小推车，在档口间自主挑选食材。而产品“按盘计价”，以4种颜色的餐具区分价格，直观清晰。自选完成后，顾客回到餐桌，“一人一锅”开涮。

红餐产业研究院《2024年餐饮热门赛道发展报告》显示，当下消费者在选择餐厅时更加关注“烟火气”“松弛感”和就餐过程中的情绪价值，更愿意为鲜制现做和具有现场感的体验买单。业内人士表示，大排档火锅这种“可逛、可选、可参与”的模式，契合了年轻客群对自由度、沉浸感与复合体验的追求。

中国食品产业分析师朱丹蓬表示，中国餐饮行业持续复苏，并进入“质价比与性价比兼具”的新阶段，对经营者提出了更高要求。大排档火锅正是通过场景创新、品质把控和合理定价，满足新生代消费者对情绪价值和实用价值的双重期待。

记者从海底捞方面了解到，大排档火锅旨在以更生活化、品质化的体验贴近消费者，目前该业态已在广州、上海、青岛、武汉布局，未来还将拓展至更多城市，并结合当地居民的饮食偏好进行差异化定位。

（来源：新华社）

【吴晓琳】