长江日报评论员杨于泽

近期，关于天津“狗不理”包子的新闻不少。先是有传言与天津“狗不理”有关的公司工商注册被注销了，然后是“狗不理”北京王府井加盟店被美食公号批评，而王府井店要求博主删帖并声称报警，最后天津“狗不理”宣布解除双方加盟合作。媒体称之为“狗不理”败走京城。

老实说，北京各种传统美食并不少，比如同样是卖包子的还有“顺丰”老字号，近几年挺火，门店似乎处于扩张中。为什么偌大个北京城，偏偏就容不下天津“狗不理”？“狗不理”王府井加盟店关张，表面上是被天津“狗不理”抛弃了，实质是天津“狗不理”在北京不受人待见。事实上，这几年不仅是“狗不理”在北京不受人待见，“狗不理”在天津老家也风评不佳。媒体对“狗不理”包子近乎做了个盖棺定论：“价高难吃”。

传统美食，活在很多中国人的记忆中，一度在市场上不见踪影，但一二十年前陆续再现江湖。比如武汉的蔡林记热干面，恢复经营后口碑还是不错的。天门、仙桃、潜江一带的米粉，重出江湖后也受到当地人的青睐。但也有很多人觉得，现在有些“老字号”美味已不是“童年的味道”，虚有其名而已。

“价高难吃”，这可能是今天很多人对一些传统美食复出所有的一种共同感受。比如“狗不理”在北京卖到2屉100元，你说这贵不贵呢？贵自然也是问题，味道难吃更是要害。像上海的传统美食生煎、锅贴，原来在路边摊上、大排档就可以买到，价廉味美；现在要到传统美食城里买，东西越做越大、价钱并不便宜，味道也未见得佳。食客冲着记忆、大名而去，吃起来却被浇一盆凉水。

分析下来，“老字号”美食面临两大困境：首先是商业成本高企，美食“老字号”都是企业性质，营业面积较大，所以经营成本也高，这就给“老字号”经营带来利润上的很大压力。为了赚钱，一方面要压缩成本，另一方面提高美食价格，弄不好就成了“价高难吃”、一锤子买卖。

其次，美食“老字号”如果采用资本化经营模式，资本本性逐利，必然压缩人工成本，很难调动员工制作美味的积极性。传统美味是靠人工耗神费力烹煮煎熬出来的，一般采取手工作坊式生产方式，以家族成员为主力人工，他们往往四更五更鸡鸣就要起床打理各种食料，市场也以利润回报他们。现在资本拿走大部分利润，人工所得劳动报酬很少，自然不会起早摸黑制作美味。比如武汉有名的瓦罐鸡汤，现在“老字号”通常是瓦罐里放鸡一只、用保温瓶冲入热水，再置于煤气灶上加热至水沸。

美食“老字号”要在变化了的市场环境中找到自己的位置，靠消费“老字号”品牌是行不通的，应当向肯德基、麦当劳这种西式快餐连锁学习，还可以向“大米先生”这样的中式快餐学习。现在生活节奏快，传统美食属于快餐，本应大有市场。要盈利，必须走大规模、标准化制作之路。但如何保证传统美食属性，如何让人吃了还想吃，这是“老字号”能否焕发生机的关键。

【编辑：付豪】

（作者：杨于泽)