余震彦一年四季都穿长袖白衬衣，打黄领带，一年四季穿黑色布鞋。他的背挺得笔直，笑容几乎长在了脸上，一双眼睛总在四处观察，反应灵敏。

从1995年在汉口黄浦路开第一家艳阳天美食城起，余震彦的产业逐渐从餐饮扩充至酒店，资产超10亿元，主营的艳阳天酒楼，在武汉现有14家，年营业额3.5亿元。

一个月前，56岁的他宣布，下场拍短视频。面对差评，他情绪稳定，不删任何一条评论。每天花几个小时逐一亲自回复，回复前不用公关审阅，回复后将所有评论制作成表格，召集高管对着大屏逐条观看讨论。

在餐饮“卷”出名的武汉，余震彦曾凭着艳阳天的性价比招牌，成为武汉人家喻户晓的“食堂”。走过3个10年后，他试图打造又一个“老板IP”，这一次，他能跟上吗？

56岁下场，直面差评

余震彦做好了一切心理准备，包括被骂。现在，他每天一睁眼，就是打开手机，看各平台的评论。“看一看顾客昨天吃得开心不，有没有受到委屈”。

3月7日，余震彦在视频号发出第一条短视频。此前，餐饮本地赛道已有多位入局者，如“三五醇小老板”向惺、湖锦酒楼接班人“小毛毛大老板”、荔晶时代的“李小姐”等，她们都是90后“餐二代”，不乏海归背景。

“看了，小姑娘对产品有她的认知，也蛮好。”余震彦说，“我们年龄比别人长，但我们对学习的投入不比别人少。”去年12月，余震彦就开始筹备短视频。最初，他一对着镜头就讲不出话，结结巴巴，情绪也不对。两三分钟的视频，他要录五六个小时。公司“00后”编导告诉记者，第一期视频剪出来，余震彦改了6遍，既要符合平台传播规律，又“不允许夸张、卖惨”。

关注比想象中热。第一期视频发出，涨粉4000人，第二期发出，传播量40万人次，评论数千条。有趣的是，评论区成了前员工们的“团建营”。有工作10年的老员工致谢说：“因为在您这儿的工作经历，让我这么多年从未失过业。”有前员工吐槽说，“在厨房吃得像猪，做得像牛，累得像狗，望以后改进！”余震彦回复：“我来调整（双手合十）。”

余震彦参加艳阳天会议在讨论门店调改动作。

余震彦坚持不删评论，最刺眼的一条跟评称他和服务员谈恋爱，一位朋友截图提醒他，他一笑了之。差评还包括“都是预制菜”，余震彦向记者强调，“没有预制菜，绝对没有”“有误解，那是信息不对称”“跟网友杠，没必要”。

4月14日，他在短视频里念出了最让他愧疚的一条评论：一位网友称，“盼着过年吃顿团年饭，结果等了很久，菜还是凉的，一肚子的火，再也不想来了。”余震彦把评论打在投影上，对着所有高管原原本本地念了出来，“大家看得脸上都火辣辣的”。

有顾客在评论区忆旧称，儿子“办10岁宴”、结婚都在艳阳天；有夫妻相恋的第一顿饭、结婚20周年的纪念都在这里。余震彦说：“有人愿意花力气骂你，这说明他在关注你，差评是不要钱的顾问，怕就怕沉默离开，那才是真的失去。”

余震彦在视频里说：“餐饮做的是人心的生意。”“在这里，我就是艳阳天的首席客服。”

大量员工干到退休

余震彦亲力亲为管理十几家酒楼，他每天都要巡店，有时直至凌晨一两点。

艳阳天综管中心负责人李昌说，自己还是个传菜员时，就因为深夜在店里自学海鲜知识，被巡店中的余震彦发掘、提拔。

20年前，余震彦就喜欢随身携带卷尺和纸巾，他住酒店，喜欢测量物品尺寸和空间布局。他巡店时，喜欢找犄角旮旯的地方用纸巾擦一下，看有没有灰尘，以检查卫生标准。他盯装修，觉得空间不够开阔，自己搬个梯子，将天花板吊顶拆下来研究，画图纸，硬是往上又移了几厘米。

2014年，余震彦在艳阳天（宝丰店）厨房检查菜品。

3月底，长江日报记者跟随余震彦巡店，20分钟内，他已提出不下20个问题。

“你上完厕所，习惯用左手，还是用右手扔？那垃圾桶应该摆在左边还是右边？”他提问。“这个粉色的气球，跟这个厅的中式风格，搭不搭？”他又问。“椅子的裙子穿好，是不是让人看着舒服些？小姐姐。”他把椅套的每一丝褶皱抚平，跟在后面的“小姐姐”——客户经理手里拿着笔记本，尴尬地点头。

巡店中，包房进来一位客人，客户经理介绍对方是胰腺方面的专家，余震彦笑着说：“我可能要给你找个麻烦啊，有个好朋友，胰腺出问题住院都4次了。”双方一分钟就互加了微信。

“如果说社会是一所大学，那余震彦就是社会学博士毕业。”一位认识他多年的媒体人如此评价。

李昌回忆，去年自己做一个小手术，余震彦帮他找专家，又拎着汤去看望，汤是适合术后吃的清淡菌类，保温盒上面包着泡沫箱，送去时还很热。

更让一批干了多年的老员工死心塌的是“董事长的人情味”。曾有位店长的孩子在老家发烧严重，余震彦听说后立刻接到武汉的医院，找专家会诊抢救；20世纪90年代起，他就给老员工奖励商品房，送管理层去北大、清华进修，甚至签下武汉民企首份《女职工权益保护专项合同》。有父子两代人在店里同一个灶台上干到退休，有厨师出走创业后又回来，余震彦承诺他“老了干不动了可以退居二线”。聘任过的烹饪名师过世，他亲自操办丧事，把老爷子“送上山”。

“年轻时他们是贡献，老了想干到退休，人与人这也是相互的。那些上有老，下有小的员工，压力是最大的。他们在外面也可以找到工作，但是别人有这么信任、尊重你吗？”这一管理风格，造就了艳阳天较低的员工流失率。

初代营销鬼才

真正让余震彦杀出餐饮江湖的，是他敏锐的商业直觉——跟随余震彦近30年的厨师长欧阳平莉分析。

“他的招数挺多的。”欧阳平莉说：“最关键一点，是他改写了早年武汉人‘下馆子’的习惯。”

“我早年在街边卖香烟，18岁跑货运，20岁就成了万元户，24岁借了100万元，开了第一家饭店。”从第二期视频起，余震彦开始讲述一个穷人家孩子的发家史。小时候住在新合东村板皮房里，一家八口靠父亲烧锅炉为生。靠跑中巴车攒下第一桶金后，24岁的他开了第一家艳阳天美食城，没想到一开业就连亏3个月。通过去办公楼陌拜、给客人一桌桌敬酒，喝酒喝到几次洗胃，“客人看到了我的‘真’和‘爽’”，半年后，第一家店活下来了。

艳阳天年会，余震彦与员工吃团年饭。

直到1998年，第三家艳阳天开业时，武汉多数老百姓除了红白喜事，还没有经常“下馆子”的概念。

27岁的余震彦在当时展示出了他的商业才华。开业头一个月，他在餐馆门口摆了10张2人小桌，谁先占到座，这桌餐食就免单。很快，消息一传十，十传百。客人有从上午10时就开始排队的，生意火爆到一天翻台十几次。其实，他们算过账，给20人免单，人均消费30元，也就是一天花600元打广告，“你说划不划得来？”

载入武汉餐饮史册的是，艳阳天的鱼香肉丝卖8块、剁椒鱼头卖18块，相比别家，价格直接腰斩。当时，武汉的餐馆大多不允许外带酒水，余震彦公开表示：绝对欢迎自带酒水。“性价比”的概念深深植入人们脑中，艳阳天的名字开始一炮打响。

“他改变的是什么，是老百姓开始敢下馆子了，在家里吃，还不如出去吃，艳阳天成了武汉人的食堂，有时一礼拜吃四五次。”欧阳平莉说。

“但卖这么便宜能赚到钱吗？”欧阳平莉笑着解释：“这几个菜不赚钱，别的菜可以啊。”“霸王餐”“引流款”的概念，余震彦在20多年前已无师自通。同时，通过集中采购，压低成本，将利润摊薄到比同行低20%左右，又请来“鮰鱼大王”做名厨招牌，请为毛主席做过武昌鱼的厨师当顾问，“从2000年到2010年，艳阳天迎来了它最灿烂的年华。”

未来可能进商超

从2005年开始，余震彦开始连栽几个大跟头，包括进军全国、砸重金在多个城市开大店，又因经营不善纷纷倒闭；运营总监、厨务总监出走等。余震彦醒悟过来，“扩张期的十几年，朋友太多，应酬太多，时间没有聚焦在主业上。”

2012年，他咬牙把湖北省以外的门店全关了。2020年，在同行纷纷关店裁员时，艳阳天逆市扩张，开始翻新。

这两年，他开始找回状态，“漂亮饭”的时代来了。“武汉是现象级的‘漂亮饭’制造中心。其实它是一种烹饪方式的改变，颜色、器具、点缀，它把食材做得像一件艺术品，就像插花。”余震彦分析。

从追逐“量大管饱”，“装修气派”“创新融合菜”，到吃饭注重“情绪和场景”的今天，艳阳天过去的一套还能跟上节奏吗？

余震彦发现，艳阳天与“95后”“00后”群体渐渐出现代沟，在很多年轻人眼里，艳阳天是“父辈消费的场所”。

一位自称“00后”的网友尖锐地评论：“说实话艳阳天菜做得不错，但每次去都见一堆大爷大妈，为啥呢？因为艳阳天注重的点不是‘00后’要的。”

余震彦在新店施工现场巡查。

余震彦回复：“我上场，希望艳阳天的朋友圈更大些。”他接受改变，比如在白沙洲新店的7楼窗外造了一片水雾缭绕的园林，让客人吃饭时可以看看风景；比如对招牌菜武昌鱼改为了用鼎盛汤，吃鱼同时可以蘸油条吃，这是去拜访“新荣记”后得到的灵感。但艳阳天依然保持了“平价”“不过度服务”的特点，因为最大的消费人群依然是普通百姓，“品牌，有时候是市场给予的”。

余震彦感觉，近两年，餐饮关店的比例不下40%。餐饮人竞相下场做短视频，包含着无奈。武汉餐饮业协会会长刘国梁告诉记者，“现在是线上获客的时代，视频营销高效直接，武汉大部分餐饮人——老板、员工都在做。”

余震彦透露，未来不乏将艳阳天引入到商场的可能。“我相信只要我们去跟商场谈，可以带来流量，租金一定不会高，这样就可以保证餐品质量。”

4月13日，余震彦向知名湘菜“农耕记”创始人冯国华讨教外卖的模式。未来，艳阳天可能会开发外卖卫星店，艳阳天提供集中采购的低成本食材、发动员工入股，老板占三成、员工占七成，如果亏损以公司托底的方式运营。

记者问余震彦：你的管理风格，是否以于东来为榜样？

余震彦表示：“我没有他那么高尚，起码我目前还没有全部裸捐，但我觉得‘共同富裕’这一块是我们可以做的，我们出品牌，出力量，如果亏损了，算我的，赚了，我们（和员工）分钱。”

（长江日报记者占思柳 王丹妮对本文亦有贡献）

【编辑：丁翾】